De nuevo patrocinado por las Amas de Casa y Alfem, una nueva y ya última cita con la cocina barquereña, con gran profusión en sus cartas de pescados y mariscos, con lo que la fama del buen comer sigue en pie.
Esta vez era Susana González, acompañando a la culminación de estas jornadas por Jose Molleda su esposo, incluyendo la deferencia de acudir en su día y tiempo libre, a tanto llega su amor a la cocina. Son igualmente cocineros jóvenes, con ganas, interés en lo que trabajan, les gusta y se les nota. Personas simpáticas en verdad. Explican con el mismo brillo en los ojos, se molestan en aprender esas técnicas de confección y conservación de hoy día.
Parece contradictorio, platos que pueden llegar a tardar hasta 18 horas en cocinarse, con reducciones mágicas, hornos especiales conservantes de la humedad, freidoras de lentos efectos, conservan al vacío consiguiendo unas preparaciones sanitariamente vigiladas y correctas, eliminando así cualquier contaminación. Nos indicaron de manera sencilla el aromatizar aceites suaves como el “arbequina”, auténtico manjar oleoso y de extrema pureza, al alcance por su confección para exquisiteces, con esencias naturales de plantas o pequeñas hortalizas que dejan en la boca un deleite natural, delicado.
Se mantiene en su negocio la investigación constante, incluso del humilde huevo, con una cocción lentísima a baja graduación, abrirlo y encontrar la perfección de su yema cayendo entera y jugosa sobre cualquier delicado componente o incluso de las tan conocidas patatas panadera de cualquiera de nuestros hogares, mientras la clara está totalmente cuajada, increíble…
Era un placer observar su interés por todo, sus ganas.
Es su forma de vida pero me pareció que también es su gusto, disfrutan cocinado, renovando su extensa carta en pescados, añadiendo alguna exquisitez cárnica, tan solo para variar un poco.
Tuvieron la cortesía de traer recetas que ellos trabajan, pero que tiene la posibilidad de hacerse sin problemas por personas no profesionales. A tanto es su curiosidad por este trabajo que Susana sintió haber faltado a la “exhibición” anterior de Luis, porque en definitiva es lo que son, autenticas alardes en la alta cocina de estos profesionales de esta nueva generación en la “restauración”.
En el primer día nos mostró esta chica con una apreciación, denotando su placer en este trabajo.
- Hacedlo con amor e imaginación, eso da lugar al cambio. Al presentar buscad la forma de agrado a la vista, eso lisonjea a un cliente o a un miembro de la familia, poco a poco se acrecienta la facilidad y se consigue algo rentable incluso para nuestro ego, los degustadores lo aprecian y ese momento feliz conserva la placidez.
Sorpresa ante la personalidad de la cocinera, tranquila, agradable, gestos medidos, sin prisa pero eficaz de veras. Nos indicó la preparación de un arroz cremoso, rape, langostinos y espárragos trigueros. Aconsejó un arroz bomba si puede ser seleccionado, darle cocción con un fumet de verduras y pescado.
Paso a paso se llenaba el local de olores apetecibles, donde el puerro o la cebolla se hacían dueños, hasta llegar a los componentes del mar, estos pudieron con todos y nuestra nariz se hizo mieles en la espera de la degustación.
Mientras se le daba el tiempo apropiado, se sentó a departir con el expectante alumnado.
Hablaba de la participación a nivel regional de productos de Cantabria, con nuevas formas de presentación pero basándose en la tradición, participan previa inscripción. Ellos obsequiaron con una “Crema de alubias rojas con crujiente de chorizo y panceta”. Se hablaba de lo tradicional de unos tortos envolviendo picadillo de chorizo o quizá acompañando con borono, morcilla o huevos fritos, lo sencillo de nuestra cocina tradicional al lado de especialidades que ellos trabajan.
Llegó el momento esperado, arroz en su punto, con pescado y marisco enteros con la cocción adecuada, tropezando esos pequeños trozos incluyendo el espárrago en cada tenedorada, suave hasta sorprender y con su toque especial. Sensaciones de tierra y mar, donde el aceite se escondía y solo quedaba la cremosidad.
Al día siguiente nos traían “Bacalao sobre cama de piperrada” y “Micuit sobre manzana caramelizada” acompañado de brúcula, berros o canónigos y brotes. Adornada con vinos dulces reducidos y pera al vino a la canela y frutas frescas. Al saltear en la sartén de ambos cocineros, daba la impresión de que manejaban panderetas, por la habilidad del gesto.
En la degustación de este hígado de pato, apreciamos que sin añadir la fruta, se distinguía una leve sensación de avellana, a tanto llegaba la suavidad de ese entrante. Al agregar la fruta acanelada y fresca por otro, estaba más presente el sabor foie. En ambos, aprecié la dulzura en la parte interna de la boca, donde se inundaba, pudiendo definirse muy bien con esa frase de siempre: “Hacerse la boca agua”.
Su olor fresco tenue, acrecentado por el marcado sobre azúcar moreno a fuego, eso originó que se mantuviera el templado ya adquirido sobre el lento vapor. El extendido sobre las tostas con la mezcla vegetal, era fácil y su presentación un mundo de creatividad artística.
Nos llegó el pescado sobre esos vegetales al dente pero tiernos, con la ración abundante del desalado animal acuático. Se abría en lascas ese trozo con la piel hacia arriba, se apreciaba la autenticidad del mismo, con sus motas blancas y la gelatina asomándose entre esta y su carne.
El aroma a mar y sal gorda penetraba, preparaba la boca para recibir el templado producto, era como mantener la idea de ver ese animal en el mar, esta vez en nuestra mesa sobre el color semi verde de los vegetales. El sabor indiscutible de ese pescado blanco capturado en mares de Terranova o en el Atlántico en su parte más fría, confitado, que se rompe por si solo al empujar el tenedor. Una vez masticada esa carne jugosa, permanece en la boca la gelatina que se enfría, deja una película en los labios como si se tratase de una crema protectora, penetra en los poros y tarda en desaparecer. Es una forma de mantener en el gusto y externamente, la sensación aún de ese placer.
Estas dos personas tanto como la anterior, cocinaron a niveles de antaño, pues carecemos de los componentes utilizados por ellos en sus casi más que cocinas, quirófanos. Decían que utilizar de nuevo cerillas para encender los fuegos, les retrotraían a sus años de crios, pero los tres cocineros llenan por completo las carencias, son ellos los que engrandecen todo aquel local con sus maneras, sus platos y el agrado de ver su sencillez con todos y su eficaz trabajo.
No les ha importado recoger e higienizar todo lo utilizado para cocinar, de manera artesanal y sin ambages, con una sonrisa que quizá les recordaba el trabajo de sus antecesores en este oficio o en su aprendizaje profesional.
Aplauso merecido, aunque ante tanta familiaridad como manifiestan, casi ha sido mejor la despedida de una espumosa sidra de manzana, ésta fue el colofón de unas jornadas llenas de platos especiales y gentes con amabilidad y ganas, poco más se puede pedir.
Gracias por todo y hasta unas próximas jornadas, puesto que todos ellos estarían dispuestos a repetir. Un placer del gusto y de espíritu.
Ángeles Sánchez gandarillas ©
San Vte. de la Barquera
17 de febrero de 2010
Esta vez era Susana González, acompañando a la culminación de estas jornadas por Jose Molleda su esposo, incluyendo la deferencia de acudir en su día y tiempo libre, a tanto llega su amor a la cocina. Son igualmente cocineros jóvenes, con ganas, interés en lo que trabajan, les gusta y se les nota. Personas simpáticas en verdad. Explican con el mismo brillo en los ojos, se molestan en aprender esas técnicas de confección y conservación de hoy día.
Parece contradictorio, platos que pueden llegar a tardar hasta 18 horas en cocinarse, con reducciones mágicas, hornos especiales conservantes de la humedad, freidoras de lentos efectos, conservan al vacío consiguiendo unas preparaciones sanitariamente vigiladas y correctas, eliminando así cualquier contaminación. Nos indicaron de manera sencilla el aromatizar aceites suaves como el “arbequina”, auténtico manjar oleoso y de extrema pureza, al alcance por su confección para exquisiteces, con esencias naturales de plantas o pequeñas hortalizas que dejan en la boca un deleite natural, delicado.
Se mantiene en su negocio la investigación constante, incluso del humilde huevo, con una cocción lentísima a baja graduación, abrirlo y encontrar la perfección de su yema cayendo entera y jugosa sobre cualquier delicado componente o incluso de las tan conocidas patatas panadera de cualquiera de nuestros hogares, mientras la clara está totalmente cuajada, increíble…
Era un placer observar su interés por todo, sus ganas.
Es su forma de vida pero me pareció que también es su gusto, disfrutan cocinado, renovando su extensa carta en pescados, añadiendo alguna exquisitez cárnica, tan solo para variar un poco.
Tuvieron la cortesía de traer recetas que ellos trabajan, pero que tiene la posibilidad de hacerse sin problemas por personas no profesionales. A tanto es su curiosidad por este trabajo que Susana sintió haber faltado a la “exhibición” anterior de Luis, porque en definitiva es lo que son, autenticas alardes en la alta cocina de estos profesionales de esta nueva generación en la “restauración”.
En el primer día nos mostró esta chica con una apreciación, denotando su placer en este trabajo.
- Hacedlo con amor e imaginación, eso da lugar al cambio. Al presentar buscad la forma de agrado a la vista, eso lisonjea a un cliente o a un miembro de la familia, poco a poco se acrecienta la facilidad y se consigue algo rentable incluso para nuestro ego, los degustadores lo aprecian y ese momento feliz conserva la placidez.
Sorpresa ante la personalidad de la cocinera, tranquila, agradable, gestos medidos, sin prisa pero eficaz de veras. Nos indicó la preparación de un arroz cremoso, rape, langostinos y espárragos trigueros. Aconsejó un arroz bomba si puede ser seleccionado, darle cocción con un fumet de verduras y pescado.
Paso a paso se llenaba el local de olores apetecibles, donde el puerro o la cebolla se hacían dueños, hasta llegar a los componentes del mar, estos pudieron con todos y nuestra nariz se hizo mieles en la espera de la degustación.
Mientras se le daba el tiempo apropiado, se sentó a departir con el expectante alumnado.
Hablaba de la participación a nivel regional de productos de Cantabria, con nuevas formas de presentación pero basándose en la tradición, participan previa inscripción. Ellos obsequiaron con una “Crema de alubias rojas con crujiente de chorizo y panceta”. Se hablaba de lo tradicional de unos tortos envolviendo picadillo de chorizo o quizá acompañando con borono, morcilla o huevos fritos, lo sencillo de nuestra cocina tradicional al lado de especialidades que ellos trabajan.
Llegó el momento esperado, arroz en su punto, con pescado y marisco enteros con la cocción adecuada, tropezando esos pequeños trozos incluyendo el espárrago en cada tenedorada, suave hasta sorprender y con su toque especial. Sensaciones de tierra y mar, donde el aceite se escondía y solo quedaba la cremosidad.
Al día siguiente nos traían “Bacalao sobre cama de piperrada” y “Micuit sobre manzana caramelizada” acompañado de brúcula, berros o canónigos y brotes. Adornada con vinos dulces reducidos y pera al vino a la canela y frutas frescas. Al saltear en la sartén de ambos cocineros, daba la impresión de que manejaban panderetas, por la habilidad del gesto.
En la degustación de este hígado de pato, apreciamos que sin añadir la fruta, se distinguía una leve sensación de avellana, a tanto llegaba la suavidad de ese entrante. Al agregar la fruta acanelada y fresca por otro, estaba más presente el sabor foie. En ambos, aprecié la dulzura en la parte interna de la boca, donde se inundaba, pudiendo definirse muy bien con esa frase de siempre: “Hacerse la boca agua”.
Su olor fresco tenue, acrecentado por el marcado sobre azúcar moreno a fuego, eso originó que se mantuviera el templado ya adquirido sobre el lento vapor. El extendido sobre las tostas con la mezcla vegetal, era fácil y su presentación un mundo de creatividad artística.
Nos llegó el pescado sobre esos vegetales al dente pero tiernos, con la ración abundante del desalado animal acuático. Se abría en lascas ese trozo con la piel hacia arriba, se apreciaba la autenticidad del mismo, con sus motas blancas y la gelatina asomándose entre esta y su carne.
El aroma a mar y sal gorda penetraba, preparaba la boca para recibir el templado producto, era como mantener la idea de ver ese animal en el mar, esta vez en nuestra mesa sobre el color semi verde de los vegetales. El sabor indiscutible de ese pescado blanco capturado en mares de Terranova o en el Atlántico en su parte más fría, confitado, que se rompe por si solo al empujar el tenedor. Una vez masticada esa carne jugosa, permanece en la boca la gelatina que se enfría, deja una película en los labios como si se tratase de una crema protectora, penetra en los poros y tarda en desaparecer. Es una forma de mantener en el gusto y externamente, la sensación aún de ese placer.
Estas dos personas tanto como la anterior, cocinaron a niveles de antaño, pues carecemos de los componentes utilizados por ellos en sus casi más que cocinas, quirófanos. Decían que utilizar de nuevo cerillas para encender los fuegos, les retrotraían a sus años de crios, pero los tres cocineros llenan por completo las carencias, son ellos los que engrandecen todo aquel local con sus maneras, sus platos y el agrado de ver su sencillez con todos y su eficaz trabajo.
No les ha importado recoger e higienizar todo lo utilizado para cocinar, de manera artesanal y sin ambages, con una sonrisa que quizá les recordaba el trabajo de sus antecesores en este oficio o en su aprendizaje profesional.
Aplauso merecido, aunque ante tanta familiaridad como manifiestan, casi ha sido mejor la despedida de una espumosa sidra de manzana, ésta fue el colofón de unas jornadas llenas de platos especiales y gentes con amabilidad y ganas, poco más se puede pedir.
Gracias por todo y hasta unas próximas jornadas, puesto que todos ellos estarían dispuestos a repetir. Un placer del gusto y de espíritu.
Ángeles Sánchez gandarillas ©
San Vte. de la Barquera
17 de febrero de 2010
2 comentarios:
Aunque ya he cenado se me ha echo la boca agua leyendo tu relato de esas clases magistrales de cocina,has conseguido que mi boca saborease esos manjares tan exquisitos,eres tan descriptiva con tus letras que parece que he asistido contigo a esas jornadas de cocina,besitos.
Vaya vaya...con tantos sabores, la verdad es que dá gusto sentarse junto a tus letras,
Abrazos Lines
V:
Publicar un comentario